Schokolade, woher kommst du?
Kakao - ein wahres Göttergeschenk
Es gilt als sicher, dass Kakao bereits ein Jahrtausend vor der Entdeckung Amerikas durch die Europäer den Eingeborenen als Nahrungs- und Genussmittel bekannt war.
Als Geschenk von "Quetzalcoatl" - dem gefiederten Gott des Windes - angesehen, waren Kakaobohnen bei den Tolteken hochgeschätzt. Azteken, die im 12. Jahrhundert die Tolteken unterwarfen, übernahmen gern deren Kakao-Kultur und benutzten die Samenkerne der Kakaofrucht sogar als Zahlungsmittel.
Da Kolumbus bei seiner Landung in Mittelamerika 1502 wenig Interesse am Kakao gezeigt hatte, blieb es Hernando Cortez vorbehalten, nach der Eroberung des Aztekenreiches bei seiner Rückkehr nach Europa den ersten Kakao mitzubringen.
Die ungesüßten Kakaozubereitungen der Azteken mochten den Europäern jedoch nicht so recht munden, entsprach doch ihr Geschmack recht treffend ihrem aztekischen Namen "xocoatl", der sich aus xococ (= sauer, herb, würzig) und atl (= Wasser) zusammensetzt.
Erst nach Zugabe von Honig oder Rohrzucker begann der Siegeszug der Kakaoerzeugnisse in alle Welt. Und aus dem aztekischen xocoatl wurde mit der Zeit Schokolade.
Der Kakaobaum galt bei den Azteken als Symbol der Weltrichtung des Südens. Diese Darstellung aus dem 14. Jahrhundert stammt aus der altmexikanischen Bilderhandschrift "Codex Fejérváry-Maya".
Der Niederländer Olfert Dapper stellte in seiner Ländermonographie "Die unbekannte Neue Welt" Azteken bei der Zubereitung des "Xocolatl" dar. Kakaobohnen werden geröstet, gemahlen und mit Wasser und Gewürzen schaumig gerührt.
Im Jahre 1753 nannte der schwedische Naturforscher Linnè den Kakao "Theobroma", d.h. Speise der Götter.
Theobroma gehört zu der Familie der Sterculiacecae (Sterkuliengewächse) und wächst nur unter tropischen Verhältnissen.
Zur Gattung "Theobroma" gehören etwa 20 Arten - nur eine davon ist zur Kakaoerzeugung nutzbar: Theobroma cacao Linne.
Die für die Kakaoherstellung wichtigsten Sorten der Gattung Theobroma sind Criollo, Forastero und Trinitario (Kreuzung zwischen Criollo und Trinitario). Kakaobäume werden in der Regel bis zu 15 Meter hoch. Für die moderne Plantage jedoch werden die Bäume schon bei 4-6 Metern geschnitten. Der Rückschnitt erleichtert somit die Ernte. Der Kakaobaum benötigt ein feuchtwarmes Klima, eine gleichbleibende Temperatur und eine hohe Boden- und Luftfeuchtigkeit. Er hat eine immergrüne Baumkrone mit dunkelgrünen Blättern, einen knorrigen, ungleichmäßigen Stamm mit einer bräunlichen, weiß befleckten Rinde.
Je nach Anbaugebiet und Art kommen die Kakaobäume nach etwa 18 Monaten zum Blühen. Manchmal dauert dies auch bis zu drei Jahre. Anders als die uns bekannten fruchttragenden Bäume hat der Kakaobaum eine besondere Eigenschaft. Die wunderschönen Blüten des Kakaobaumes sitzen nicht nur an den starken Zweigen, sondern auch am Stamm. Theobroma cacao kann Blüten und Früchte zur selben Zeit tragen - er blüht praktisch das ganze Jahr hindurch. Trotz der großen Anzahl an Blüten wird der Kakaobaum üblicherweise zweimal im Jahr abgeerntet. Für die Qualität der Kakaobohnen, und somit auch für die Schokolade, ist es wichtig, dass die Früchte vollreif, aber nicht überreif geerntet werden.
Die Früchte sind etwa 15-20 cm lang und 7-10 cm dick. Die Farbe wechselt von grün im unreifen Zustand bis ins Gelbe, Gelb-Rote oder Bräunliche im vollreifen Zustand.
Eine Frucht liefert bis zu 50 Kakaosamen, das macht etwa ein Viertel der Masse von der Kakaofrucht aus.
Es dauert etwa 4-9 Monate bis der Kakaobaum nach der Befruchtung reife Früchte trägt. Beim Abernten muss darauf geachtet werden, dass die Fruchtansätze am Baum bleiben, denn da treiben die nächsten Blüten heraus.
Die reifen Früchte fallen nie von selbst ab und würden am Stamm verfaulen, würde man sie nicht abernten. Die abgeschnittenen Früchte werden in großen Körben gesammelt und zu einer zentralen Sammelstelle gebracht. Dort werden sie zuerst zu Haufen geschichtet und dann nach und nach mit einer Machete geöffnet, um das Fruchtfleisch (Pulpa) mitsamt den klebrigen Bohnen zu entfernen. Anschließend werden die jetzt noch weiß-bräunlichen Kakaosamen fermentiert.
Es gibt verschieden Arten von Fermentierverfahren - die einfachste Art ist die Trocknung in einer sehr dünnen Schicht.
Verschiedene Fermentierverfahren:
- Grubenfermentation
- Korbfermentation
- Haufenfermentation
- Trayfermentation
- Faßfermentation
Früher lief die Aufbereitung zur Fermentation (alkoholischer Gärungsprozess) recht einfach ab. Auf Bananenblättern gehäufte Kakaosamen, die ebenso mit Bananenblättern abgedeckt wurden, fermentierten mit gelegentlichem Umrühren ca. 10 Tage in sehr unkontrollierter Weise.
Heute verwendet man dafür Gärbottiche aus Holz. Durch den gelöcherten Boden des Gärbottiches kann der ätzende Saft, der bei der Fermentation entsteht, abfließen. Durch die abnehmbaren Vorderwände des Gärbottiches kann die Masse nach 48 Stunden in einen anderen Kasten umgefüllt werden. Im Zwei-Tages-Rhythmus wird dieser Vorgang wiederholt. Durch das ständige Umfüllen gelangt der nötige Sauerstoff an den Kakaosamen. Während des Fermentierens entstehen Temperaturen von ca. 45-50°C. Dadurch werden Bakterien und Hefen gebildet, die das Fruchtfleisch verdauen. Das Gärgut wird sauer und die Keimfähigkeit geht verloren. Die Farbe der Kakaosamen wechselt nun ins Braune und die Aroma- und Geschmacksstoffe werden gebildet. Ohne das kurzfristige Aufkeimen der Kakaosamen während der Fermentation hätte die Schokolade später nicht ihren typischen Geschmack.
Fermentiert wird also, um das Fruchtfleisch von den Kernen zu lösen, die Samen keimunfähig zu machen, Aroma- und Geschmacksstoffe zu bilden und um die Braunfärbung der Bohnen zu erzeugen.
Vor dem Rösten müssen die Kakaobohnen zuerst gereinigt werden. Schwere Gegenstände wie Steine werden in einem Steinauslöser entfernt. Danach kommen sie in eine andere Siebmaschine, die sonstige Verunreinigungen auswirft. Zu guter Letzt werden etwaige Metallteilchen durch einen Dauermagneten ausgesondert. Sobald die Kakaobohnen von allen Unreinheiten befreit sind, kommen sie in die Infrarotanlage. Die Bohnen werden in einer sich drehenden Trommel durch die Strahlen erhitzt und dann mit Wasser besprüht. Durch diesen "Puffeffekt" lockern sich die Schalen um den Kern. Während des Röstens werden mögliche Keime bis zur Sterisilation reduziert. Die Farbe der Bohnen vertieft sich und die Kernstruktur wird aufgelockert.
Die gereinigten Kakaobohnen werden nun bei 140-150°C 10-35 Minuten geröstet. Der Kern wird mahlfähiger, die Schale spröde und brüchig, der Säuregehalt der Bohne nimmt ab und der Gerbstoffgehalt sinkt. Außerdem entsteht beim Rösten eine nochmalige Geschmacksveränderung. Sowie die Bohnen abgekühlt sind, kommen sie in Brechwalzen. Wie der Name schon sagt, werden die Bohnen hier gebrochen, Schalenteile, Keimlinge und Silberhäutchen werden entfernt. Im nächsten Arbeitsschritt wird durch das Mahlen des Bruches das Zellgewebe der Bruchstücke auseinandergerissen und die Kakaobutter freigelegt. Die breiige Masse ist der Grundstoff zur Schokolade. Die Weiterverarbeitung zum Kakaopulver ist ein anderes Verfahren als die zu Schokoladenherstellung. Deswegen wird die Masse in Vertikalpressen in seine beiden wichtigen Bestandteile getrennt.
Für die Herstellung von Kakaopulver wird die Masse mit Alkalicarbonaten (z.B. Magnesiumoxid, Kalium-, Natrium-, Magnesiumhydroxide, Pottasche) oder anderen alkalisch reagierenden Stoffen einem Aufschlussprozess unterworfen (Solubilisation, Alcali Process). Der Hauptgrund für die Alkalisierung (Dutching) ist, dass sich dadurch das Fett leichter aus der Masse lösen lässt und somit das Abpressen der Kakaobutter erleichtert. Ebenso wesentlich ist aber, dass das Dutching den Geschmack und die Farbe des Kakaopulvers verändert.
Nach dem Abpressen bleibt nur der Kakaopresskuchen mit etwa 10-24% Restfettgehalt übrig. Bei mehr als 30% Fettgehalt kann aus dem Presskuchen kein Kakaopulver mehr gewonnen werden, denn es würde klumpen. Um die Löslichkeit des Kakaopulvers zu verbessern, wird der Kakaokuchen instantisiert. Das heißt, er wird mit Dampf oder wässrigem Aerosolnebel benetzt und dadurch verklebt. Im Anschluss daran wird der Presskuchen in Stahlwalzen-Brechern fein zermahlen. Kakaopulver wird nicht nur für unsere leckere Trinkschokolade verwendet, sondern dient auch zur Herstellung anderer Schokoladenprodukte wie z.B. Kuchen, Plätzchen, Mousse und Pudding.
Die Kakaobutter, die vom Presskuchen getrennt wurde, wird bei der Schokoladenherstellung wieder beigefügt.
Frische Kakaobutter ist gelblich, bekommt aber durch Lagerung an der Oberfläche eine weiße Färbung. In Blöcken von 25 kg kommt sie in den Handel. Sie fand früher starke Verwendung in der Pharmazie, als Grundprodukt (Trägersubstanz) für Zäpfchen, Salben etc. Heute wird sie aus Kostengründen fast ausschließlich bei der Herstellung von Schokolade und Pralinen benötigt. Die Kakaobutter ist somit das wertvollere Produkt und hat im Vergleich zum Kaufpreis der Bohnen den doppelten Wert.
Ein Kakaobaum kann nur in sehr warmen Gebieten wachsen. Dies sind gleichfalls die „wärmsten Zonen der Erde” - die Länder am Äquator.
Wichtige Voraussetzungen für ein stetiges Wachsen eines Kakaobaumes sind:
- gleichmäßige Wärme
- hohe Bodenfeuchtigkeit
- hohe Luftfeuchtigkeit
Aus dem nördlichen Teil Südamerikas, der Karibik und aus Indonesien kommen, neben den Konsumsorten, sehr viele Edelkakao-Sorten.
Noch heute wird, genauso wie vor über 500 Jahren, die Kakaoernte auf dieselbe Art und Weise durchgeführt.
Bei der Ernte werden die reifen Früchte mit einem scharfen Messer von der Pflanze abgeschlagen und zu einer Sammelstelle gebracht. Dort werden die Früchte mit einem geschickten Schlag geöffnet und die Samen aus der Pulpa (eine weißliche Masse um die Samen) herausgelöst.
Damit aus den unansehlichen Samenkernen der Rohkakao wird, müssen die Samen einem Gärprozess unterzogen werden. Diesen nennt man im Fachjargon Fermentieren.
Für den Gärvorgang gibt man die Samen und das säuerlich schmeckende Fruchtfleisch in Kästen, oder man häuft es auf einer neutralen Unterlage auf. Der „Samen-Fruchtfleisch-Berg” wird dann mit Palmenblättern gut abgedeckt. Bereits nach kurzer Zeit setzt der Gärprozess ein.
Die Gerbstoffe oxidieren dabei und das feucht-flüssige Fruchtmus fließt ab. Dann färben sich die Kerne dunkel und bekommen das typische Kakaoaroma.
Der ganze Vorgang der Fermentation ist in 5 bis 10 Tagen abgeschlossen.
Mehrere Tage müssen die Kakaobohnen in der tropischen Sonne getrocknet werden, bevor diese, in Jute-Säcke verpackt, ihre Reise zur Weiterverarbeitung antreten können.